全自動咖啡機來襲，咖啡師的手藝還香嗎？

最近，不少咖啡品牌開始擁抱全自動咖啡機，這種曾被視為“設(shè)備鄙視鏈”底層的機器，正逐漸成為行業(yè)新寵。全自動咖啡機能否制作出一杯美味的咖啡？它的效率如何？咖啡師的未來是否會變成“咖啡按鍵師”呢？

咖啡師的手藝還香嗎？

. 全自動咖啡機，真的能成為趨勢嗎？

在咖啡界，一直存在著各種鄙視鏈。比如，精品咖啡看不起提神咖啡，而提神咖啡則在商業(yè)上不把精品咖啡放在眼里。半自動咖啡機普遍看不起全自動咖啡機。然而，全自動咖啡機似乎正成為本土咖啡品牌規(guī)模化的一條新路徑。一些咖啡店已經(jīng)開始將門店設(shè)備更換為全自動咖啡機，通過云端萃取曲線的設(shè)定，進行20多項參數(shù)的定制化，制作出不輸于精品咖啡的口感。

. 全自動咖啡機，能否制作出好咖啡？

全自動咖啡機制作的咖啡品質(zhì)如何？在2018年的一次展會上，一些咖啡專業(yè)人士進行了一次咖啡盲測：同款豆子，同樣的萃取方案，同一個咖啡師，分別用全自動和半自動咖啡機制作。結(jié)果，6位經(jīng)驗豐富的咖啡從業(yè)人員都沒有喝出其中的差距。一杯好喝的咖啡，%取決于生豆的質(zhì)量。精品咖啡里經(jīng)常提到“from crop to cup”理論中，生豆影響約占%，烘焙影響占30%，設(shè)備和咖啡師的技藝共占10%。這雖然是一個大致的分析，但和烘焙業(yè)類似，咖啡也是一個原料定品質(zhì)的行業(yè)，好原料決定了好口感。

. 全自動咖啡機，為何沒有占領(lǐng)世界？

盡管全自動咖啡機的出品能通過盲測，但事實上，它的接受度仍然很低。不管是在北上廣深，還是在成都武漢這樣的新一線城市，數(shù)萬的精品咖啡館中，清一色的半自動咖啡機。在咖啡之都墨爾本，大部分的咖啡館也都在使用半自動咖啡機。

. 全自動咖啡機，不應(yīng)該被鄙視

大家討論全自動/半自動如此激烈，因為人的問題，是咖啡館最大的問題。咖啡師難找、難教、難留，辛辛苦苦培養(yǎng)1年，一言不合說走就走。很多獨立館“店不過三”，即便有一些區(qū)域品牌開到了七八家，再往下擴張，也很難突破人力和運營的瓶頸。餐飲的發(fā)展路徑，似乎可以作為參考：前兩年，一大批餐飲企業(yè)也遇到了擴張瓶頸，開始嘗試中央廚房。如今，中央廚房已經(jīng)是連鎖大型餐飲品牌的標準配置，穩(wěn)定、高效、保證食安，而且技術(shù)細分、照樣好吃，成為了“技術(shù)流匠心”。那些小鍋單灶、一店一味，并沒有被“消滅”，反而因為區(qū)別于連鎖品牌的特色口味，收獲屬于自己的忠實粉絲。咖啡行業(yè)或許也是如此。堅持鉆研風(fēng)味的獨立小館，是為發(fā)燒友準備的，不會被取代。主流的商業(yè)模式，智能化一定是大勢所趨。咖啡故事有很多種講法，但無論如何，全自動咖啡機都不應(yīng)該再被鄙視。

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